piątek, 5 czerwca 2015

Perfekcyjna beza - To się musi udać!



Często słyszę opinie, że upieczenie śnieżnobiałej, pięknej bezy to nie lada sztuka. Dużo osób zraża się już po samym czytaniu lub słuchaniu opowieści jaka to beza jest kapryśna, wymagająca, że i tak w gruncie rzeczy może nie wyjść… Bezowe ciasta doskonale komponują się z kwaskowymi owocami lata, lodami. Można je przekładać najrozmaitszymi kremami, bitą śmietaną. Czysta rozkosz dla podniebienia! Ubite białka nadają pulchności również tradycyjnym ciastom, warto więc poznać tajemnice ich właściwego przygotowywania. Jedyne co potrzeba to nauczenie się dosłownie paru żelaznych zasad. Naprawdę! Beza wyjdzie wtedy zawsze. Śnieżnobiała, krucha. Nie ma innej możliwości. Oto kilka moich sprawdzonych porad.


1. Podstawy.

 Podstawą udanej bezy jest bardzo precyzyjne oddzielenie białka od żółtka. Nawet odrobina żółtka spowoduje, że białko nie ubije się poprawnie. Białka najlepiej rozdzielają się zaraz po wyjęciu z lodówki – zimne jajko rozdziela się precyzyjniej. Następnie należy pozostawić białka w temperaturze pokojowej na około 30 – 40 minut by ociepliły się. Białka o temperaturze pokojowej ubijają się znacznie szybciej niż zimne. Białka nie muszą być świeże, do bezy można z powodzeniem użyć białek 3 - 4 dniowych.


2. Przybory.

Mikser to zdecydowanie podstawa, chyba że chcecie wyrobić sobie niezłą muskulaturę ręki ;-) wtedy trzepaczka się nada również, w innym przypadku nie polecam takiej tortury…
Miska do ubijania białek musi być duża (białko zwiększa swą objętość wielokrotnie), wykonana z metalu lub szkła – idealnie sucha i czysta bo bezy nie znoszą wilgoci. 

Nie jest to jakiś dziwny wymysł. Po prostu metalowe i szklane naczynia  dają gwarancje, że po umyciu nie zostanie na nich żaden ślad tłuszczu lub detergentu. Do plastiku zaś zarówno tłuszcz jak i płyn domycia  naczyń przywiera mocniej i stanowczo trudniej doczyścić takie naczynie. Białka ubijane w naczyniu z choć najmniejszym śladem tłuszczu nie ubiją się należycie i beza nie uda się. By mieć 100% gwarancję że miska do ubijania jest odtłuszczona, można przetrzeć jej wnętrze połówką cytryny a potem dokładnie wypłukać i wytrzeć do sucha.


3. Proces ubijania.

Białka ubijamy na początku same do momentu aż będą sztywne. Ubijanie białek to proces podobny do wdmuchiwania powietrza do balona. To czysta chemia. W trakcie ubijania białka powstaje całe mnóstwo maleńkich pęcherzyków powietrza. Tworzą się wiązania chemiczne które usztywniają całą strukturę białka. Na tym etapie ważne jest by nie przebić białek czyli nie ubić ich za mocno. 
Jak sprawdzić czy białka są gotowe do dalszej obróbki? Bardzo prosto. Wystarczy w trakcie ubijania, co jakiś czas, jak białka zaczną już gęstnieć, przechylić naczynie  - spróbować odwrócić miskę do góry dnem... Jeśli masa spływa, nie jest jeszcze gotowa, jeśli możemy odwrócić miskę do góry dnem i białka się nie przemieszczają – masa jest gotowa do kolejnego etapu pracy.


4. Cukier.

Cukier stabilizuje strukturę bezy, usztywnia ściany powstałych w białku pęcherzyków powietrza. Dlatego na początku ubijamy białka same a dopiero gdy piana jest sztywna zaczynamy stopniowo, powoli, łyżka po łyżce dodawać cukier. Najlepszy cukier do bezy to cukier kryształ, można użyć też specjalnego drobnego cukru do wypieków czyli cukru o mniejszych, drobniejszych kryształkach. Dlaczego nie cukier puder?

Cukier o wyraźnych kryształkach daje możliwość kontrolowania stopnia ubicia białek – białka ubijamy do momentu, aż wszystkie granulki cukru ulegną rozpuszczeniu. Trwa to kilkanaście minut. Masa staje się wtedy błyszcząca, gęsta a przy wyjmowaniu trzepaczki tworzą się wyraźne ostre wierzchołki. To czy cukier rozpuścił się najlepiej sprawdzić nakładając na łyżeczkę odrobinę masy a następnie rozetrzeć ją między palcami – jeśli nie wyczuwamy żadnych granulek – białka są należycie ubite. Użycie cukru pudru zaburza ten proces, bo taki cukier rozpuszcza się natychmiast i w efekcie nie wiemy na jakim etapie ubicia jest nasza beza. Łatwo wtedy o pomyłkę a niedostatecznie ubite białka po prostu opadną i beza nie wyjdzie. 

Można użyć również cukru trzcinowego – beza zyska wtedy orzechowy kolor i intrygujący karmelowy smak. Ubite białka do ciasta tradycyjnego dodajemy na końcu, bardzo delikatnie dodając je do masy by powstałe w białku pęcherzyki powietrza nie uległy zniszczeniu.


5. Sok z cytryny lub ocet

Chrupkości i stabilności strukturze bezy nadaje dodatek soku z cytryny lub odrobina octu. Zarówno sok jak i ocet dodaje się dopiero po ubiciu białek z cukrem. Dzięki temu zabiegowi beza będzie krucha na zewnątrz i lekko ciągnąca w środku.
 
 6. Dodatki.

Do bezy można dodać wiórki kokosowe, mielone orzechy, migdały, kakao. Ważne by dodać je na samym końcu i wmieszać je do masy delikatnie przy pomocy łyżki. 

Gotowe ubite białka z cukrem nie mogą czekać. Należy od razu wstawić bezę do piekarnika. Czekanie, szczególnie jeśli zostały dodane orzechy, wiórki – spowoduje opadniecie bezy. Dzieje się tak z powodu tłuszczu zawartego w orzechach.

 7. Temperatura. Czyli jak uzyskać śnieżnobiałą bezę.

Bezy właściwie nie piecze się a suszy w piekarniku dlatego tak ważne jest by temperatura piekarnika była niska. Najwięksi cukiernicy podają temperaturę pomiędzy 70 a 100°C. W równomiernym suszeniu bezy bardzo pomaga termoobieg. Jeśli chcę by beza upiekła się w miarę szybko (jak na bezę) i była śnieżnobiała, zawsze piekę ją w 80 - 90°C z włączonym termoobiegiem. 

Bezy piekę zawsze na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Suszę je przez około 2,5 – 3,5 godziny. Czas pieczenia uzależniony jest od wielkości bezy. Jeśli pieczecie małe beziki – upieką się zdecydowanie szybciej i już po 1,5 godzinie w piekarniku mogą być gotowe. Większe bezy lub pieczenie kilku grubszych blatów bezowych na jeden raz wymaga dłuższego czasu suszenia.  Stopień wysuszenia łatwo sprawdzić. Wystarczy uchylić piekarnik i wbić patyczek w środek bezy - tam beza piecze się najdłużej – jeśli patyczek jest suchy – beza jest gotowa. Można też popukać w bezę – głuchy odgłos daje pewność, że beza jest już wysuszona.


Gotową bezę należy zostawić w uchylonym piekarniku do wystudzenia. Papier do pieczenia można oderwać dopiero po całkowitym ostygnięciu bezy – inaczej ryzykujemy jej pokruszenie.

Beza daje mnóstwo możliwości. Szczególnie teraz latem skuście się na bezowe ciasto z mnóstwem kwaskowych owoców. Pyszności! Wygląda elegancko i niebiańsko smakuje. Polecam! 


Bezy - przepis podstawowy


Malinowe bezowe serduszka z kokosowym kremem


Tort bezowy kokosowo - kawowy


Tarta z rabarbarem i bezą


Czekoladowe makaroniki z truflowym kremem






5 komentarzy:

  1. i nie mogę się oderwać od Twojego bloga, co wpis to jeszcze bardziej zachwycające zdjęcia i przepisy. Gratuluję :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Świetny poradnik i bardzo inspirujący blog, będę zaglądać częściej. :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Przeczytałam Twój bezowy artykuł i jestem pełna podziwu, wielu rzeczy się dowiedziałam:) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń

Drukuj