Budapesttårta - rolada bezowa z mandarynkami

 

Budapesttårta to stanowczo jedno z najpopularniejszych ciast w Szwecji. Lekka, krucha, delikatna beza posypana przyrumienionymi płatkami migdałów, przełożona puszystą bitą śmietaną z zatopionymi w niej kawałkami najlepiej świeżych słodko-kwaskowych mandarynek. Prawdziwa bajka! Ciasto po prostu rozpływa się w ustach. W Szwecji można spotkać wiele wersji tej wykwintnej rolady. Niektórzy dodają kakao, drobno posiekane orzechy laskowe czy też polewają roladę odrobiną rozpuszczonej czekolady. W każdej wersji ciasto jest przepyszne. W przeciwieństwie do tradycyjnej bezy, roladę piecze się bardzo krótko bo tylko 25 - 30 minut. Po tym czasie beza powinna być leciutko beżowa, krucha na zewnątrz i piankowa w środku. Przy zwijaniu na pewno trochę popęka ale to zupełnie normalne jeśli chcemy osiągnąć zarówno chrupkość jak i piankowe wnętrze. Koniecznie upieczcie na karnawał ! Bardzo polecam :-)

 

Składniki:

 

6 białek (200 g)

300 g drobnego cukru do wypieków

1 łyżeczka soku z cytryny lub octu

30 g skrobi ziemniaczanej

50 g płatków migdałowych

szczypta soli

 

oraz:

 

350 g schłodzonej śmietanki kremówki 36%

300 g mandarynek (świeżych lub z puszki)

 

Dużą blachę do pieczenia o wymiarach 25 x 35 cm wyłożyć papierem do pieczenia.

 

Białka ubić na sztywno z dodatkiem szczypty soli. Następnie dodawać stopniowo łyżka po łyżce cukier cały czas ubijając aż cukier całkowicie rozpuści się. Ubijać do momentu otrzymania gęstej, sztywnej, błyszczącej piany bez jakichkolwiek grudek cukru. Prawidłowo ubita piana pozostawia charakterystyczne ostre wierzchołki po wyjęciu końcówki miksera z masy. Wlać sok z cytryny lub ocet, dodać mąkę ziemniaczaną. Zmiksować by składniki połączyły się.

 

Piekarnik rozgrzać do temperatury 160°C. Masę bezową wyłożyć na przygotowaną blachę, wyrównać wierzch. Wstawić do piekarnika. Po 2 minutach posypać wierzch bezy płatkami migdałowymi. Piec bezę przez około 25 minut. Gotowa beza ma lekko beżowy kolor i popękany wierzch.

 

Upieczoną bezę wyjąć z piekarnika. Postawić na około 5-6 minut na kratce - spód schłodzi się. Następnie przykryć wierzch bezy ściereczką lub papierem do pieczenia i odwrócić blachę. Zdjąć papier. Delikatnie zwinąć bezę, zaczynając od dłuższego boku w luźną roladę. Pozostawić do ostygnięcia.

 

Mandarynki obrać, przy pomocy noża pozbawić je jak największej ilości białej skórki. Pokroić na małe kawałeczki. Jeżeli zdecydujecie się na mandarynki z puszki, należy je dobrze osączyć z zalewy. Śmietankę ubić na sztywno.

 

Wystudzoną bezę delikatnie rozwinąć. Jeśli popęka nie przejmujcie się - to cena za kruchość ;-) Posmarować bezę ubitą śmietanką, posypać kawałkami mandarynek. Zwinąć, zaczynając od dłuższego boku pomagając sobie papierem do pieczenia, na którym leży beza. Schłodzić. Podawać! Roladę bezową najlepiej kroić bardzo ostrym nożem.

Przechowywać w lodówce do 2 dni. Stopniowo masa bezowa stanie się bardziej piankowa choć nadal pyszna.

 

Smacznego! :-)

 

 

 Budapest Roll - meringue roulade with mandarins

 

Ingredients:

 

6 egg whites (200 g)

300 g caster granulated sugar

1 tsp lemon juice or vinegar

30 g potatostarch or cornstarch

50 g almond flakes

a pinch of salt

 

Filling:

 

350 g cooled double cream

300 g fresh or canned mandarins (remember to drain the canned fruit really well!)

 

Prepare a large 25 x 35 cm baking pan and line it with baking parchment. Preheat the oven to 160°C.

 

In a clean bowl beat the egg whites with a pinch of salt until lightly stiff. Gradually start adding sugar, bit by bit spoon by spoon. Keep whisking until you reach stiff peak stage - the egg whites will become very thick and glossy - no undissolved sugar granules. This proces may take a few minutes. Add the lemon juice and potato/cornstarch. Beat again to incorporate well.

 

Spoon the meringue mixture into the pan and spread evenly. Bake for 2 minutes. Open the oven and sprinkle the meringue mixture with almond flakes. Close the oven and bake for around 25 minutes until the meringue is lightly browned, feels firm and a bit cracked on top.

 

Put the pan on a wire rack and leave to cool for about 5-6 minutes. This way the bottom of the pan will cool down slightly faster.

 

Cut a piece of baking parchment larger than the baking pan or use a kichen cloth and place it on the surface of the meringue. Turn the meringue out onto the baking paper or the kitchen cloth. Carefully peel off lining paper from the meringue. Roll up the meringue lengthways and leave to cool completely.

 

Peel the mandarins. Remove the seeds if there are any. Using knife remove as much white membrane as possible. Chop the mandarins into small pieces.

 

Whip the double cream until thick. Very carefully unroll the meringue. It may crack a bit - do not worry! Spread the whipped cream on top of the meringue and add the mandarin pieces. Gently roll up the meringue lengthways, as tightly as possible, using baking parchment to help you. Transfer the roulade to a serving plate and chill in the fridge for an hour. Serve! Use a very sharp knife to slice it. Store in the fridge up to 2 days.

 

 

 



__________________________________________________________________________________

ZOBACZ TAKŻE:

 

Perfekcyjna beza - To się musi udać!

 

Tort bezowy kokosowo - kawowy



 

 

 







Tort cytrynowo - bezowy

Krucha, słodka beza i kwaskowy, cytrynowy krem. Połączenie po prostu idealne :) Bezy doskonale komponują się z kwaśnymi dodatkami. W sezonie letnim możecie dodać do tortu dodatkowo świeże maliny :-) Taki tort to prawdziwa przyjemność dla podniebienia. Blaty bezowe można zrobić wcześniej a krem robi się naprawdę ekspresowo. Jeśli macie w lodówce zbędne białka, zróbcie bezowy tort! Nie ma pyszniejszego wykorzystania białek niż beza! Polecam :-)

Składniki:

Blaty bezowe:

6 białek
300 g cukru

1 łyżeczka soku z cytryny

Dwie blachy do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Na każdej z blach narysować ołówkiem okrąg o średnicy ok. 23 - 24 cm. Papier przewrócić na drugą stronę by ołówek nie odcisnął się potem na bezie. 

Białka ubić na sztywną pianę. Następnie stopniowo dodawać cukier, cały czas ubijając, aż cukier całkowicie się rozpuści – trwa to kilkanaście minut. W masie nie powinno być żadnych grudek cukru. Wlać sok z cytryny, zmiksować.

Piekarnik rozgrzać do 90°C z termoobiegiem. Masę bezową podzielić na dwie równe części i wyłożyć równomiernie w narysowanych okręgach łyżką lub przełożyć masę bezową do rękawa cukierniczego zakończonego ozdobną tylką (u mnie Wilton 1M). Piec obie blachy jednocześnie przez około 3 godziny. Po upływie 1,5 godziny najlepiej zamienić blachy miejscami.

Wyjąć z piekarnika. Zostawić bezy na blachach do całkowitego ostygnięcia. Blaty bezowe najlepiej upiec dzień wcześniej i zostawić do ostygnięcia na całą noc w zamkniętym piekarniku.

Krem cytrynowy:

225 g kremu cytrynowego lemon curd np. z tego przepisu

250 g schłodzonego serka mascarpone

150 g schłodzonej śmietany kremówki 36%

oraz:

do dekoracji:

2 - 3 łyżki kremu cytrynowego lemon curd

Śmietanę ubić na sztywno. Lemon curd delikatnie wymieszać z serkiem mascarpone. Stopniowo dodawać ubitą śmietanę. Na paterze położyć jeden z bezowych blatów, posmarować go równomiernie kremem cytrynowym. Pozostały lemon curd przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego okrągłą niedużą tylką lub po prostu odciąć końcówkę rękawa.  Wyciskać lemon curd na warstwę kremu tworząc fantazyjne esy floresy. Przykryć drugim blatem. Udekorować pozostałym lemon curdem. 

Tort jak większość bezowych tortów, nie jest zbyt trwały, najlepiej złożyć go tuż przed podaniem. Przechowywać w lodówce. Beza stopniowo stanie się bardziej miękka i piankowa ale nadal pyszna.

__________________________________________________________________________________

 ZOBACZ TAKŻE:

 Perfekcyjna beza - To się musi udać!

 Lemon curd - krem cytrynowy

Tort bezowy kokosowo - kawowy

Tropikalny Eton Mess

Eton Mess czyli angielski bałagan z Eton, oprócz klasycznej wersji z truskawkami ma wiele innych pysznych odmian. Prawdę mówiąc ilość możliwych kombinacji jest ogromna. Dziś proponuję podróż w tropiki :-) Słodkie, kruche bezy, puszysta śmietanka, orzeźwiające kiwi, soczyste słodkie mango i kwaśno - słodki lemon curd... Poezja doznań smakowych! To jeden z najprostszych i najszybszych deserów świata - gotowy w dosłownie kilka minut! Efekt zachwyci każdego :-) Polecam!

Składniki:

Na 2 porcje:

300 g schłodzonej śmietany kremówki 36% *

1 duże dojrzałe mango

3 owoce kiwi

3 łyżki kremu lemon curd (np. z tego przepisu)

4 - 5 średnich bez (gotowych lub z tego przepisu)

listki świeżej mięty do dekoracji

 * W wersji "fit" połowę śmietany można zastąpić jogurtem greckim.

Mango i owoce kiwi obrać, pokroić w kostkę. Śmietanę ubić na sztywno. Bezy połamać na mniejsze kawałki i dodać do śmietany. Delikatnie wymieszać.

Układać w wysokich pucharkach warstwami w dowolnej kolejności śmietankę z bezami, kiwi, mango i lemon curd. Wierzch udekorować mango i świeżą miętą. Podawać. Lemon curd można też dodać do śmietany i delikatnie wymieszać wraz z bezami. Jak kto lubi :-) Nie wolno zbyt długo czekać z podaniem deseru, bo bezy rozpuszczą się i nie będzie już efektu 'chrupkości" choć deser nadal będzie pyszny.

Smacznego! :-)

__________________________________________________________________________________

ZOBACZ TAKŻE:

 Walentynkowy Eton Mess

Bezy - przepis podstawowy

Klasyczne śnieżnobiałe bezy. Warto mieć je zawsze w domu pod ręką, z ich małą pomocą można bowiem wyczarować wiele przepysznych deserów. Dzięki długiemu suszeniu w niskiej temperaturze, bezy zawsze wyjdą Wam pięknie białe. Pieczesz bezy po raz pierwszy lub do tej pory nie wychodziły idealne? Polecam przeczytać kilka porad jak upiec perfekcyjną bezę. Gotowi do pieczenia? Tym razem na pewno się uda!

Składniki:

4 duże białka

200 g cukru

1 łyżeczka soku z cytryny

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Białka ubić na sztywną pianę. By nie przebić białek, warto co jakiś czas sprawdzić w trakcie ubijania czy miskę z pianą można odwrócić do góry dnem. Jeśli tak - piana jest gotowa do dalszej obróbki. Następnie stopniowo dodawać cukier, łyżka po łyżce, cały czas ubijając, aż cukier całkowicie się rozpuści – trwa to kilkanaście minut. W masie nie powinno być żadnych grudek cukru. Wlać sok z cytryny, zmiksować. Gotowa masa bezowa powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca.

Masę bezową przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego ozdobną końcówką np. dużą gwiazdką (u mnie Wilton 1M) i wyciskać na przygotowaną blachę bezy, zachowując odstępy (bezy trochę urosną w trakcie pieczenia). 

Piekarnik rozgrzać do temperatury 90°C z termoobiegiem. Piec bezy przez około 2 - 2,5 godziny, w zależności od wielkości. Upieczona beza wydaje głuchy odgłos gdy stukniemy o jej spód. 

Wyjąć bezy z piekarnika. Zostawić na blaszce do całkowitego wystudzenia. Gotowe idealne bezy są kruche z wierzchu i lekko ciągnące w środku.  Bezy można przechowywać w szczelnym pudełku nawet przez 2 - 3 tygodnie.

Smacznego! :-)

__________________________________________________________________________________

ZOBACZ TAKŻE:

 Perfekcyjna beza - To się musi udać!

Eton Mess

Malinowe bezowe serduszka z kokosowym kremem

Tropikalny Eton Mess

 

Szarlotka z bezową pianką

Kolejna odsłona szarlotki :) Tym razem do delikatnego, kruchego ciasta i całej masy jabłkowego nadzienia dołączyła puszysta bezowa pianka. Kwaśne jabłka i słodka beza - połączenie idealne! Polecam!

Składniki:

Ciasto:

250 g mąki pszennej

150 g zimnego masła

50 g cukru pudru

2 żółtka
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Mąkę wsypać do miski, dodać cukier puder, wymieszać. Masło pokroić na małe kawałki dodać do sypkich składników. Lekko zagnieść. Dodać żółtka, wlać ekstrakt waniliowy. Zagnieść jednolite, gładkie ciasto. Uformować z ciasta kulę, owinąć ją folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez około 30 minut.

Dno okrągłej formy do tarty o średnicy 28 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Schłodzone ciasto rozwałkować, wyłożyć nim formę a następnie ponakłuwać widelcem.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 190°C. Podpiec spód przez około 15 minut, do lekkiego zarumienia. Wyjąć, wystudzić.

Nadzienie:

1,5 kg kwaśnych jabłek (Antonówka, Szara Reneta)

1 łyżeczka cynamonu

Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w plasterki. Wrzucić do garnka z grubszym dnem, bądź teflonowego i poddusić. Jeśli zajdzie potrzeba, jabłka można podlać niewielką ilością wody. w trakcie duszenia, gdy jabłka zaczną się rozklejać, dodać cynamon i wymieszać. W masie jabłkowej powinny pozostać wyraźne kawałki jabłek.

Bezowa pianka:

5 białek

250 g cukru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

Białka ubić na sztywną pianę. Następnie stopniowo dodawać cukier, cały czas ubijając, aż cukier całkowicie się rozpuści – trwa to kilka minut. W masie nie powinno być żadnych nierozpuszczonych grudek cukru. Dodać mąkę ziemniaczaną i delikatnie wymieszać.

Piekarnik rozgrzać do 130°C z termoobiegiem lub 150°C bez termoobiegu.

Nadzienie jabłkowe wyłożyć na podpieczony spód, wyrównać. Na wierzch nałożyć masę bezową. Piec około 45 minut, do momentu, aż beza lekko się zarumieni, będzie sztywna na wierzchu, ale nadal puszysta w środku. Wyjąć, wystudzić przez minimum 2 godziny.

Smacznego! :-)

__________________________________________________________________________________

ZOBACZ TAKŻE:

 

 

 

Tort bezowy z porzeczkami

Lubicie słodko - kwaśne desery? Ja bardzo! Słodka beza i kwaskowe czerwone porzeczki to dla mnie idealne połączenie smaków. Tort bezowo - porzeczkowy, tort biało - czerwony, tort jak polska flaga ;-) Strzelające, kwaskowe kuleczki czerwonych porzeczek zatopione w śmietankowym kremie i słodycz chrupkiej bezy... Pyszności! Tym, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z pieczeniem ciast bezowych polecam również wpis Perfekcyjna beza - to się musi udać!

Składniki:

Blaty bezowe:

8 białek
400 g cukru
2 łyżeczki soku z cytryny

Dwie blachy do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Na każdej z blach narysować ołówkiem dwa okręgi o średnicy ok. 20 cm. Papier przewrócić na drugą stronę by ołówek nie odcisnął się potem na bezie. 

Białka ubić na sztywną pianę. Następnie stopniowo dodawać cukier, cały czas ubijając, aż cukier całkowicie się rozpuści – trwa to kilkanaście minut. W masie nie powinno być żadnych grudek cukru. Wlać sok z cytryny, zmiksować.

Piekarnik rozgrzać do 90°C z termoobiegiem. Masę bezową podzielić na cztery równe części i wyłożyć równomiernie w narysowanych okręgach. Piec obie blachy jednocześnie przez 3 godziny. Po upływie 1,5 godziny najlepiej zamienić blachy miejscami.

Wyjąć z piekarnika. Zostawić bezy na blachach do całkowitego ostygnięcia. Bezy najlepiej upiec dzień wcześniej i zostawić do ostygnięcia na całą noc.

Krem śmietankowy:

400 g schłodzonej śmietany kremówki 36%

250 g schłodzonego serka mascarpone

3 łyżki cukru pudru

1 laska wanilii

oraz:

około 600 g czerwonych porzeczek 

Śmietana i serek mascarpone powinny być mocno schłodzone, najlepiej przez 12 godzin w lodówce.
Śmietanę ubić na sztywno, pod koniec dodać cukier puder nie przestając ubijać. Stopniowo dodawać mascarpone. Laskę wanilii przekroić wzdłuż, zeskrobać z niej nożem ziarenka i dodać do masy. Schłodzić.

Porzeczki umyć, osuszyć i obrać z szypułek. Krem podzielić na cztery równe części. Na paterze umieścić pierwszy z blatów bezowych. Wyłożyć na niego jedną część kremu, posypać równomiernie porzeczkami, przykryć kolejnym blatem. Tak samo postępować z kolejnymi blatami. Wierzch tortu ozdobić pozostałymi porzeczkami. Kroić przy pomocy bardzo ostrego noża.

Tort bezowy zaraz po złożeniu jest bardzo chrupki, pod wpływem kremu beza stopniowo mięknie i staje się bardziej piankowa w konsystencji. Jest to zupełnie naturalny objaw.

Smacznego! :-)

__________________________________________________________________________________

ZOBACZ TAKŻE:

Wyśmienite ciasto porzeczkowo-bezowe

W dzieciństwie nie przepadałam za czerwonymi porzeczkami, wolałam stanowczo czarne bo jak większości dzieci bardziej smakowały mi bardziej słodkie owoce. Polubiłam i doceniłam ich walory smakowe sporo później. Dzięki dużej zawartości witaminy C, czerwone porzeczki wspaniale wspomagają pracę układu odpornościowego. Ich kwaśny smak można z powodzeniem zniwelować łącząc je ze słodką migdałową bezą. Efekt? Orzeźwiające, lekkie, mocno owocowe ciasto doskonałe na letnie, upalne popołudnie. Polecam!

Składniki:

Ciasto kruche:

250 g mąki pszennej
125 g zimnego masła
50 g cukru pudru
1 żółtko


Mąkę wrzucić do miski, dodać cukier. Wymieszać. Masło pokroić w kostkę, dodać do suchych składników. Dodać żółtko. Szybko wyrobić  gładkie ciasto. Uformować z ciasta kulę, owinąć ją folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez 30 min.

Dno tortownicy o średnicy 26 - 28 cm wyłożyć papierem do pieczenia.  Im większa średnica tym ciasto będzie niższe. U mnie tortownica miała średnicę około 28 cm. 

Wyjąć ciasto z lodówki. Wylepić dno formy ciastem. Rozgrzać piekarnik do 200°C. Podpiec ciasto przez ok. 25 min. Ciasto powinno się ładnie zarumienić. Wyjąć, wystudzić. 

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 150°C.

Porzeczkowo - migdałowa beza:

500 g czerwonych porzeczek
200 g cukru
100 g mielonych migdałów 
1 łyżka mąki ziemniaczanej
4 białka

oraz:

czerwone porzeczki do dekoracji

Porzeczki umyć, osuszyć i obrać z szypułek. Najlepiej zrobić to sporo wcześniej, by porzeczki zdążyły całkowicie wyschnąć.

Białka ubić na sztywno. Stopniowo dodawać cukier nie przestając ubijać. Ubijać, aż masa stanie się gęsta i błyszcząca a cukier całkowicie rozpuści się.

Delikatnie wmieszać mąkę ziemniaczaną i mielone migdały. Kilka łyżek masy bezowej odłożyć. Do pozostałej bezy wsypać porzeczki i bardzo delikatnie wymieszać.

Masę porzeczkową przełożyć na podpieczony kruchy spód. Na wierzchu rozsmarować pozostałą masę bezową.

Ciasto ponownie wstawić do piekarnika. Piec około 50 minut. Wyjąć, pozostawić w tortownicy do całkowitego wystygnięcia.

Smacznego! :-)

Perfekcyjna beza - To się musi udać!

Często słyszę opinie, że upieczenie śnieżnobiałej, pięknej bezy to nie lada sztuka. Dużo osób zraża się już po samym czytaniu lub słuchaniu opowieści jaka to beza jest kapryśna, wymagająca, że i tak w gruncie rzeczy może nie wyjść… Bezowe ciasta doskonale komponują się z kwaskowymi owocami lata, lodami. Można je przekładać najrozmaitszymi kremami, bitą śmietaną. Czysta rozkosz dla podniebienia! Ubite białka nadają pulchności również tradycyjnym ciastom, warto więc poznać tajemnice ich właściwego przygotowywania. Jedyne co potrzeba to nauczenie się dosłownie paru żelaznych zasad. Naprawdę! Beza wyjdzie wtedy zawsze. Śnieżnobiała, krucha. Nie ma innej możliwości. Oto kilka moich sprawdzonych porad.

1. Podstawy.

 Podstawą udanej bezy jest bardzo precyzyjne oddzielenie białka od żółtka. Nawet odrobina żółtka spowoduje, że białko nie ubije się poprawnie. Białka najlepiej rozdzielają się zaraz po wyjęciu z lodówki – zimne jajko rozdziela się precyzyjniej. Następnie należy pozostawić białka w temperaturze pokojowej na około 30 – 40 minut by ociepliły się. Białka o temperaturze pokojowej ubijają się znacznie szybciej niż zimne. Białka nie muszą być świeże, do bezy można z powodzeniem użyć białek 3 - 4 dniowych.

2. Przybory.

Mikser to zdecydowanie podstawa, chyba że chcecie wyrobić sobie niezłą muskulaturę ręki ;-) wtedy trzepaczka się nada również, w innym przypadku nie polecam takiej tortury…

Miska do ubijania białek musi być duża (białko zwiększa swą objętość wielokrotnie), wykonana z metalu lub szkła – idealnie sucha i czysta bo bezy nie znoszą wilgoci. 

Nie jest to jakiś dziwny wymysł. Po prostu metalowe i szklane naczynia  dają gwarancje, że po umyciu nie zostanie na nich żaden ślad tłuszczu lub detergentu. Do plastiku zaś zarówno tłuszcz jak i płyn domycia  naczyń przywiera mocniej i stanowczo trudniej doczyścić takie naczynie. Białka ubijane w naczyniu z choć najmniejszym śladem tłuszczu nie ubiją się należycie i beza nie uda się. By mieć 100% gwarancję że miska do ubijania jest odtłuszczona, można przetrzeć jej wnętrze połówką cytryny a potem dokładnie wypłukać i wytrzeć do sucha.

3. Proces ubijania.

Białka ubijamy na początku same do momentu aż będą sztywne. Ubijanie białek to proces podobny do wdmuchiwania powietrza do balona. To czysta chemia. W trakcie ubijania białka powstaje całe mnóstwo maleńkich pęcherzyków powietrza. Tworzą się wiązania chemiczne które usztywniają całą strukturę białka. Na tym etapie ważne jest by nie przebić białek czyli nie ubić ich za mocno. 

Jak sprawdzić czy białka są gotowe do dalszej obróbki? Bardzo prosto. Wystarczy w trakcie ubijania, co jakiś czas, jak białka zaczną już gęstnieć, przechylić naczynie  - spróbować odwrócić miskę do góry dnem... Jeśli masa spływa, nie jest jeszcze gotowa, jeśli możemy odwrócić miskę do góry dnem i białka się nie przemieszczają – masa jest gotowa do kolejnego etapu pracy.

4. Cukier.

Cukier stabilizuje strukturę bezy, usztywnia ściany powstałych w białku pęcherzyków powietrza. Dlatego na początku ubijamy białka same a dopiero gdy piana jest sztywna zaczynamy stopniowo, powoli, łyżka po łyżce dodawać cukier. Najlepszy cukier do bezy to cukier kryształ, można użyć też specjalnego drobnego cukru do wypieków czyli cukru o mniejszych, drobniejszych kryształkach. Dlaczego nie cukier puder?

Cukier o wyraźnych kryształkach daje możliwość kontrolowania stopnia ubicia białek – białka ubijamy do momentu, aż wszystkie granulki cukru ulegną rozpuszczeniu. Trwa to kilkanaście minut. Masa staje się wtedy błyszcząca, gęsta a przy wyjmowaniu trzepaczki tworzą się wyraźne ostre wierzchołki. To czy cukier rozpuścił się najlepiej sprawdzić nakładając na łyżeczkę odrobinę masy a następnie rozetrzeć ją między palcami – jeśli nie wyczuwamy żadnych granulek – białka są należycie ubite. Użycie cukru pudru zaburza ten proces, bo taki cukier rozpuszcza się natychmiast i w efekcie nie wiemy na jakim etapie ubicia jest nasza beza. Łatwo wtedy o pomyłkę a niedostatecznie ubite białka po prostu opadną i beza nie wyjdzie. 

Można użyć również cukru trzcinowego – beza zyska wtedy orzechowy kolor i intrygujący karmelowy smak. Ubite białka do ciasta tradycyjnego dodajemy na końcu, bardzo delikatnie dodając je do masy by powstałe w białku pęcherzyki powietrza nie uległy zniszczeniu.

5. Sok z cytryny lub ocet

Chrupkości i stabilności strukturze bezy nadaje dodatek soku z cytryny lub odrobina octu. Zarówno sok jak i ocet dodaje się dopiero po ubiciu białek z cukrem. Dzięki temu zabiegowi beza będzie krucha na zewnątrz i lekko ciągnąca w środku.

 

 6. Dodatki.

Do bezy można dodać wiórki kokosowe, mielone orzechy, migdały, kakao. Ważne by dodać je na samym końcu i wmieszać je do masy delikatnie przy pomocy łyżki. 

Gotowe ubite białka z cukrem nie mogą czekać. Należy od razu wstawić bezę do piekarnika. Czekanie, szczególnie jeśli zostały dodane orzechy, wiórki – spowoduje opadniecie bezy. Dzieje się tak z powodu tłuszczu zawartego w orzechach.

 7. Temperatura. Czyli jak uzyskać śnieżnobiałą bezę.

Bezy właściwie nie piecze się a suszy w piekarniku dlatego tak ważne jest by temperatura piekarnika była niska. Najwięksi cukiernicy podają temperaturę pomiędzy 70 a 100°C. W równomiernym suszeniu bezy bardzo pomaga termoobieg. Jeśli chcę by beza upiekła się w miarę szybko (jak na bezę) i była śnieżnobiała, zawsze piekę ją w 80 - 90°C z włączonym termoobiegiem. 

Bezy piekę zawsze na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Suszę je przez około 2,5 – 3,5 godziny. Czas pieczenia uzależniony jest od wielkości bezy. Jeśli pieczecie małe beziki – upieką się zdecydowanie szybciej i już po 1,5 godzinie w piekarniku mogą być gotowe. Większe bezy lub pieczenie kilku grubszych blatów bezowych na jeden raz wymaga dłuższego czasu suszenia.  Stopień wysuszenia łatwo sprawdzić. Wystarczy uchylić piekarnik i wbić patyczek w środek bezy - tam beza piecze się najdłużej – jeśli patyczek jest suchy – beza jest gotowa. Można też popukać w bezę – głuchy odgłos daje pewność, że beza jest już wysuszona.

Gotową bezę należy zostawić w uchylonym piekarniku do wystudzenia. Papier do pieczenia można oderwać dopiero po całkowitym ostygnięciu bezy – inaczej ryzykujemy jej pokruszenie.

Beza daje mnóstwo możliwości. Szczególnie teraz latem skuście się na bezowe ciasto z mnóstwem kwaskowych owoców. Pyszności! Wygląda elegancko i niebiańsko smakuje. Polecam! 

Bezy - przepis podstawowy

 Malinowe bezowe serduszka z kokosowym kremem

 Tort bezowy kokosowo - kawowy

 Tarta z rabarbarem i bezą

 Czekoladowe makaroniki z truflowym kremem