Często
słyszę opinie, że upieczenie śnieżnobiałej, pięknej bezy to nie lada sztuka.
Dużo osób zraża się już po samym czytaniu lub słuchaniu opowieści jaka to beza
jest kapryśna, wymagająca, że i tak w gruncie rzeczy może nie wyjść… Bezowe
ciasta doskonale komponują się z kwaskowymi owocami lata, lodami. Można je
przekładać najrozmaitszymi kremami, bitą śmietaną. Czysta rozkosz dla
podniebienia! Ubite białka nadają pulchności również tradycyjnym ciastom, warto
więc poznać tajemnice ich właściwego przygotowywania. Jedyne co potrzeba to
nauczenie się dosłownie paru żelaznych zasad. Naprawdę! Beza wyjdzie wtedy
zawsze. Śnieżnobiała, krucha. Nie ma innej możliwości. Oto kilka moich sprawdzonych
porad.
1. Podstawy.
Podstawą udanej bezy jest bardzo precyzyjne oddzielenie
białka od żółtka. Nawet odrobina żółtka spowoduje, że białko nie ubije się
poprawnie. Białka najlepiej rozdzielają się zaraz po wyjęciu z lodówki – zimne jajko
rozdziela się precyzyjniej. Następnie należy pozostawić białka w temperaturze
pokojowej na około 30 – 40 minut by ociepliły się. Białka o temperaturze
pokojowej ubijają się znacznie szybciej niż zimne. Białka nie muszą być świeże,
do bezy można z powodzeniem użyć białek 3 - 4 dniowych.
2. Przybory.
Mikser to zdecydowanie podstawa, chyba że chcecie wyrobić
sobie niezłą muskulaturę ręki ;-) wtedy trzepaczka się nada również, w innym
przypadku nie polecam takiej tortury…
Miska do ubijania białek musi być duża (białko
zwiększa swą objętość wielokrotnie), wykonana z metalu lub szkła – idealnie sucha
i czysta bo bezy nie znoszą wilgoci.
Nie jest to jakiś dziwny wymysł. Po prostu
metalowe i szklane naczynia dają
gwarancje, że po umyciu nie zostanie na nich żaden ślad tłuszczu lub detergentu.
Do plastiku zaś zarówno tłuszcz jak i płyn domycia naczyń przywiera mocniej i stanowczo trudniej
doczyścić takie naczynie. Białka ubijane w naczyniu z choć najmniejszym śladem
tłuszczu nie ubiją się należycie i beza nie uda się. By mieć 100% gwarancję że
miska do ubijania jest odtłuszczona, można przetrzeć jej wnętrze połówką cytryny
a potem dokładnie wypłukać i wytrzeć do sucha.
3. Proces ubijania.
Białka ubijamy na początku same do momentu aż
będą sztywne. Ubijanie białek to proces podobny do wdmuchiwania powietrza do
balona. To czysta chemia. W trakcie ubijania białka powstaje całe mnóstwo maleńkich
pęcherzyków powietrza. Tworzą się
wiązania chemiczne które usztywniają całą strukturę białka. Na tym etapie ważne
jest by nie przebić białek czyli nie ubić ich za mocno.
Jak sprawdzić czy
białka są gotowe do dalszej obróbki? Bardzo prosto. Wystarczy w trakcie ubijania,
co jakiś czas, jak białka zaczną już gęstnieć, przechylić naczynie - spróbować odwrócić miskę do góry dnem... Jeśli
masa spływa, nie jest jeszcze gotowa, jeśli możemy odwrócić miskę do góry dnem
i białka się nie przemieszczają – masa jest gotowa do kolejnego etapu pracy.
4. Cukier.
Cukier
stabilizuje strukturę bezy, usztywnia ściany powstałych w białku
pęcherzyków powietrza. Dlatego na początku ubijamy białka same a dopiero
gdy piana jest sztywna zaczynamy stopniowo, powoli, łyżka po łyżce
dodawać cukier. Najlepszy cukier do bezy to cukier kryształ,
można użyć też specjalnego drobnego cukru do wypieków czyli cukru o
mniejszych, drobniejszych kryształkach. Dlaczego nie cukier puder?
Cukier o wyraźnych kryształkach daje możliwość
kontrolowania stopnia ubicia białek – białka ubijamy do momentu, aż wszystkie
granulki cukru ulegną rozpuszczeniu. Trwa to kilkanaście minut. Masa staje się
wtedy błyszcząca, gęsta a przy wyjmowaniu trzepaczki tworzą się wyraźne ostre
wierzchołki. To czy cukier rozpuścił się najlepiej sprawdzić nakładając na
łyżeczkę odrobinę masy a następnie rozetrzeć ją między palcami – jeśli nie
wyczuwamy żadnych granulek – białka są należycie ubite. Użycie cukru pudru
zaburza ten proces, bo taki cukier rozpuszcza się natychmiast i w efekcie nie
wiemy na jakim etapie ubicia jest nasza beza. Łatwo wtedy o pomyłkę a
niedostatecznie ubite białka po prostu opadną i beza nie wyjdzie.
Można użyć również
cukru trzcinowego – beza zyska wtedy orzechowy kolor i intrygujący karmelowy smak. Ubite
białka do ciasta tradycyjnego dodajemy na końcu, bardzo delikatnie dodając je
do masy by powstałe w białku pęcherzyki powietrza nie uległy zniszczeniu.
5. Sok z cytryny lub ocet
Chrupkości i stabilności strukturze bezy nadaje
dodatek soku z cytryny lub odrobina octu. Zarówno sok jak i ocet dodaje się dopiero
po ubiciu białek z cukrem. Dzięki temu zabiegowi beza będzie krucha na zewnątrz
i lekko ciągnąca w środku.
6. Dodatki.
Do bezy można dodać wiórki kokosowe, mielone
orzechy, migdały, kakao. Ważne by dodać je na samym końcu i wmieszać je do masy
delikatnie przy pomocy łyżki.
Gotowe ubite białka z cukrem nie mogą czekać. Należy od razu wstawić bezę do piekarnika. Czekanie, szczególnie jeśli
zostały dodane orzechy, wiórki – spowoduje opadniecie bezy. Dzieje się tak z
powodu tłuszczu zawartego w orzechach.
7. Temperatura. Czyli jak uzyskać śnieżnobiałą bezę.
Bezy właściwie nie piecze się a suszy w
piekarniku dlatego tak ważne jest by temperatura piekarnika była niska.
Najwięksi cukiernicy podają temperaturę pomiędzy 70 a 100°C. W równomiernym
suszeniu bezy bardzo pomaga termoobieg. Jeśli chcę by beza upiekła się w miarę szybko (jak na bezę) i była śnieżnobiała,
zawsze piekę ją w 80 - 90°C z włączonym termoobiegiem.
Bezy piekę zawsze na
blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Suszę je przez około 2,5 – 3,5 godziny.
Czas pieczenia uzależniony jest od wielkości bezy. Jeśli pieczecie małe beziki –
upieką się zdecydowanie szybciej i już po 1,5 godzinie w piekarniku mogą być
gotowe. Większe bezy lub pieczenie kilku grubszych blatów bezowych na jeden raz
wymaga dłuższego czasu suszenia. Stopień wysuszenia łatwo sprawdzić. Wystarczy uchylić
piekarnik i wbić patyczek w środek bezy - tam beza piecze się najdłużej – jeśli
patyczek jest suchy – beza jest gotowa. Można też popukać w bezę – głuchy odgłos
daje pewność, że beza jest już wysuszona.
Gotową bezę należy zostawić w uchylonym
piekarniku do wystudzenia. Papier do pieczenia można oderwać dopiero po
całkowitym ostygnięciu bezy – inaczej ryzykujemy jej pokruszenie.
Beza
daje mnóstwo możliwości. Szczególnie teraz latem skuście się na bezowe ciasto z mnóstwem kwaskowych owoców. Pyszności! Wygląda elegancko i
niebiańsko smakuje. Polecam!
